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将方豆干切丝时,他也没假帮厨之手,全部自己切的,切的时候有一个帮厨一直在旁边看着学习,像是他带的徒弟。
一片方干,去掉上下的皮不用,中间起码要劈成16层,然后再切成细细的丝。之后要用耐心的开水烫上2次,不能简单的直接倒开水里焯,那豆腐丝就粘到一块去了。
用的小河虾要处理干净,改刀后用盐和淀粉抓匀。熟的鸡丝和火腿丝,新鲜笋丝,也各有讲究,都要提前准备好。
在烹制过程中,叶甜发现于师傅加了一勺糖,又加了一勺猪油,这样能让菜更鲜,汤底也浓香了起来。
这道菜作为淮扬名菜,味道鲜美,是一道非常耗功夫的菜。但于师傅全程操作行云流水,不忙不乱,在热火朝天的厨房里自成一景。
文思豆腐就更讲究刀工了,将嫩豆腐切成极细的丝,不是练习一天两天就行的,需要长年累月
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